Surdough Bread
Ψωμί με προζύμι
50 g -starter προζύμι
100 g - water νερό
170 g - flour αλεύρι ,
2 g - αλάτι
Εδώ είναι το κόλπο , θέλει αλεύρι με πολύ μεγάλο ποσοστό πρωτείνης, κοντά στο 13%, τέτοιο αλεύρι είναι το αλεύρι για τσουρέκια , μύλοι Αγ Γεωργίου η Ρόμπιν Χούντ η αλεύρι μύλων Βλαχογιάννη, από τον Πέτρο οδός Ευρυπίδου, το υπόγειο απέναντι απο τον Μιράν με τα αλλαντικά ,
75 - starter προζύμι
150 - water νερό
250 - flour αλεύρι ,
5 g - αλάτι
Αναμιγνύουμε το προζύμι με το νερό μέχρι να διαλυθεί σχεδόν τελείως το προζύμι.
Προσθέτουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει τέλειο ζυμάρι, δεν θα είναι στεγνό αλλά ελαφρώς υγρό. Το αφήνουμε για περίπου 1 ώρα και ενα τέταρτο δηλ 75 λεπτά σε μετρίως δροσερό μέρος.
Τώρα ξαναζυμωνουμε ελαφρά , για τέσσερις φορές , κάθε τριάντα λεπτά , και το αφήνουμε για ακόμα 90 λεπτά .
Το καλύπτουμε με λίγο κορν φλάουερ η νισεστέ για να το πλάσουμε και το ψήνουμε , σε κλειστό σκεύος , ο λόγος είναι ότι θέλουμε να δημιουργηθεί μικροκλίμα , δεν το ανοιγουμε πριν απο είκοσι λεπτά , θα ξεφουσκώσει κατά πάσα πιθανότητα,
First we mix prozimi with water until it disolves fully.
We add flower and mix until homogeneous
Cover and live for 75 minutes in a moderately cool place.
Add 5 gr salt , substitute
We remix and repeat four times every 30 plus minutes.
Live it for 80 90 min .
Use some corn starch(very little) to cover it , and shape it, as known
Put in a towel for 60 min or put in the freezer.
How to make prozymi , starter, mix 50 gr prozymi, 100 gr flower, 100 gr water
or
mix 25 gr prozymi, 50 gr flower, 50 gr water, keep 75 for prozymi and the rest for new prozymi,
Great Ideas
http://ts3lementes.blogspot.gr/2015/06/the-best-sourdough-bread-from.html
